안녕하세요? 홈바리스타 멍팀장 입니다.
홈카페를 막 시작하신 분들이 가장 먼저 고민하고 어려워하시는 부분이 바로 커피 원두를 고르는 법입니다.
원두는 어디서 구매해야 할까?
그리고 어떤 원두를 구매해야 할까?
카페에서 커피를 사면 대부분 주는대로 마시고, 가끔 고소한 원두와 산미가 있는 원두를 고르는 옵션이 전부인 경우가 대부분이죠. 그런데 내가 원두를 사려고 하면 원두 이름이 암호같이 복잡하고 뭐가 뭔지 잘 모르겠을 거에요.
오늘은 가장 먼저 커피 맛을 결정짓는 요소들이 무엇인지를 알려드리고 내가 원하는 맛을 가진 원두를 어떻게 찾을 수 있는지, 그리고 원두를 어디에서 구매하면 좋을지에 대해 알려드릴게요.
커피 맛을 결정짓는 요소 4가지
사람이 느낄 수 있는 맛은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛으로 총 5가지입니다.(참고로 매운맛은 맛이 아닌 고통, 즉 통각으로 분류됩니다) 그리고 커피에서 구분하는 맛은 이 중 신맛, 단맛, 쓴맛으로 세가지 입니다.
보통 오렌지맛 이라고 하면 떠오르는 맛이 있습니다. 그건 사실 신맛+단맛+쓴맛의 조합에 더해 오렌지의 향이 더해진 복합적인 미각과 후각의 총합이 뇌에 오렌지 맛으로 저장되어 있는 것이라 할 수 있어요. 코를 손으로 막고 오렌지를 먹으면 신맛과 단맛, 그리고 마지막에 쌉싸름한 쓴맛이 느껴질거에요. 그 때 막았던 코를 열어주면 그때서야 오렌지의 향이 더해지면서 내가 알던 오렌지 맛이 느껴질겁니다.
커피도 마찬가지에요. 커피의 맛은 신맛, 단맛, 쓴맛으로 구성되어 있습니다. 여기에 더해 커피 원두가 가진 독특한 향이 추가되어 커피에서 다양한 과일과 꽃, 견과류, 허브나 초콜렛 같은 맛을 느끼게 되는 거에요. 즉, 원두 각각이 가지고 있는 요소에 따라 정말 다양한 맛을 느낄 수 있는거지요.
커피의 맛에 영향을 미치는 요소는 원산지(국가, 지역, 농장), 커피의 품종, 원두 가공방식, 그리고 로스팅 레벨이 있어요.
*원산지 :
각 나라마다 대표적인 향미가 있어요. 이를테면 에티오피아 커피라고 하면 보통 화사한 꽃과 달콤한 과일을 떠오르고 브라질 커피라고 하면 묵직한 초콜렛과 고소한 견과류를 떠올라요. 하지만 같은 국적의 커피여도 지역과 농장에 따라 향과 맛이 다양하게 변합니다. 원산지 국가는 그냥 참고 정도만 하시는게 좋아요.
*품종 :
커피 원두의 품종은 크게 나눠 두가지가 있습니다. 바로 로부스타와 아라비카에요. 아라비카는 꽃, 과일, 허브 등 섬세한 풍미를 가지는 고급 품종으로 거의 대부분의 스페셜티 커피는 아라비카 품종입니다. 이 아라비카 품종 안에서 버번, 파라이네마, 게이샤 등 세부 분류로 나뉘게 되는데 이런 스페셜티 커피들은 모두 아라비카라고 봐도 무방합니다.
아라비카 커피는 뛰어난 맛과 향을 가지지만 로부스타에 비해 병충해에 약하고 기후 조건등에 더 까다로운 특징이 있어 수확량이 일정하지 않고 품질 관리에도 어려움이 따르고 그만큼 가격도 비싼 특징이 있어요.
반면에 로부스타 원두는 병충해에 강하고 생육 조건이 까다롭지 않아 수확량이 많고 가격이 저렴합니다. 그래서 커머셜 등급에서 많이 사용하는 원두에요. 하지만 커피 자체가 가지고 있는 풍미가 부정적인 것들이 섞여있는 경우도 많고 향미의 스펙트럼도 좁아 맛과 향 부분에서 아라비카와 차이가 큽니다.
로부스타는 대부분 인스턴트 커피의 원료로 사용하거나 다른 아라비카 원두와 블렌드하여 사용하는 용도로 많이 활용되고 있어요.
집에서 핸드드립이나 에스프레소를 추출해 마시는 홈카페 용도로는 반드시 아라비카 원두를 살 것을 추천합니다. 로부스타의 경우 가격은 매우 저렴하지만 맛과 향이 떨어져 많이 실망할 수 있어요.(사실 다들 아라비카 원두를 찾기 때문에 로부스타 원두는 소매 단계에서는 거의 찾아보기 힘들긴 해요. 그래도 알아두고 체크하면 손해볼 일은 없을겁니다.)
*원두 가공방식 :
원두를 가공하는 방식은 크게 세 가지로 나뉩니다. 내추럴, 워시드, 무산소발효 인데요, 디테일하게 들어갈 경우 이 가공방식을 가공자마다 독자적으로 조금씩 변형을 줘서 자신만의 특색을 만들고 상품화 합니다.
지금은 간단하게 이 세가지 정도만 이해하셔도 충분해요. 내추럴은 커피 콩의 과육과 함께 발효시키는 방법으로 과육의 단맛이 커피콩에 그대로 스며들어 복합적인 향과 맛을 내고 단맛이 풍부한 특징이 있어요. 반면에 워시드는 물을 이용해 과육이나 껍질 등을 완전히 벗겨낸 후 발효시키기 때문에 향이 깔끔하고 산미가 높은 특징이 있습니다. 무산소발효는 내추럴과 워시드의 중간 포지션으로서 적당한 산미와 적당한 단맛을 가지고 있다고 보시면 되요.
*로스팅 레벨 :
로스팅 레벨은 라이트부터 다크까지 있어요. 우리나라 말로 바꾸면 약배전부터 강배전까지 있는데, 라이트할수록 원두 본연의 향미를 많이 살린 것, 그리고 다크할수록 원두 본연의 향미 보다는 커피를 태우면서 발생하는 캐러멜, 초콜렛, 견과류와 같은 향과 맛이 강해져요.
원두는 어디서 구매해야 할까?
원두는 오프라인에서는 로스터리를 겸하고 있는 커피 매장(개인 카페에서 부터 스타벅스나 폴바셋 같은 프랜차이즈도)에서도 구매할 수 있고 대형 마트에서도 커피 원두 섹션이 있어요. 온라인에서도 로스터리 카페 홈페이지나 네이버 스마트 스토어, 이마트나 쿠팡 같은 곳에서도 구매가 가능합니다.
오프라인 매장에서 구매할 경우 구매와 동시에 커피를 내려 마실 수 있다는 측면에서 장점이 있어요. 게다가 대형마트의 경우 전문 로스터스에 비해 상당히 저렴한 가격으로 원두를 구매할 수 있죠.
하지만 개인적으로 커피 원두는 전문 로스터스의 홈페이지나 스마트 스토어에서 구매하는 것을 추천합니다. 오프라인으로 구매하는건 일단 그 원두가 신선하지 않을 확률이 상대적으로 높기 때문이에요. 커피 원두는 일단 구매하면 디개싱 기간 5일~7일 정도 이후부터 최적의 상태가 됩니다. 그리고 꽤 빠른 속도로 신선도가 떨어지고 향미 손실이 일어나지요. 유통기한은 보통 로스팅한 날을 기준으로 1년으로 정하지만 실질적으로 한 달 정도만 지나도 갓 로스팅해서 디개싱이 막 끝난 원두와 비교하면 꽤 차이가 느껴집니다. 전문 로스터스의 홈페이지나 스마트 스토어에서 구매할 경우 주문과 함께 로스팅이 이루어지고 2~3일 내에 배송이 완료됩니다. 수령하고 2, 3일 정도 후에 마시기 시작하면 가장 최적의 상태인 커피를 경험할 수 있어요.
*결론: 커피 구매는 온라인 추천. 그 중에서 전문 로스터스의 원두를 추천.
어떤 원두를 구매해야 할까?
로스터스 판매 페이지에 들어가보면 많은 원두들이 있어요. 카테고리를 보면 블렌드와 싱글오리진으로 나뉠 거에요. 블렌드는 여러 원산지와 품종의 원두를 섞어 해당 로스터스가 구현한 “요리”에 가까운 그 로스터스만의 시그니처 상품입니다. 반면에 싱글 오리진은 단일 생산지의 원두만으로 구성되어 그 국가, 그 지역, 그 농장, 그 가공자의 기술 등 원산지의 특징이 곧 상품의 퀄리티와 직결되는 커피라고 할 수 있어요(여기에 로스터의 기술까지 더해져서 완성되기에 같은 농장의 원두라도 로스터에 따라 커피의 맛은 어느정도 바뀌게 됩니다).
사실 블렌드와 싱글 오리진 어느 쪽도 상관 없어요. 다만 원두 이름과 상세페이지에 쓰인 내용을 이해하는게 중요해요.
먼저 싱글 오리진 원두 이름을 하나 예로 들어볼게요.
파나마 하시엔다 라 에스메랄다 베르데스 게이샤 4ANB(트라피체 랏)
이 원두의 이름을 보면 맨 앞 파나마는 국가, 하시엔다는 지역, 에스메랄다는 농장을 뜻해요. 에스메랄다 농장 내에서도 이 원두는 베르데스 라는 에스테이트(구역)에서 재배한 것이며, 그 중에서도 트라피체라고 이름붙은 랏(세부 구역)에서 재배한 것이죠. 게이샤는 아라비카 품종 중에서도 향미가 매우 뛰어난 것으로 유명한 프리미엄 품종의 이름이며 4ANB는 커피 체리를 수확해서 어떻게 가공했는지를 설명하고 있어요.
이 원두 이름을 통해 유추할 수 있는 것은 파나마 게이샤, 그 중에서도 에스메랄다라는 농장이 세계에서 가장 훌륭한 커피를 생산하는 곳으로 유명하기에(커피계의 에르메스라고 해도 부족함이 없음) 기본적인 품질에 대해 신뢰할 수 있고 그 중 게이샤 품종을 통해 꽃, 과일 노트가 매우 화려하고 화사하게 날 것이라고 추측 가능합니다. 그리고 4ANB 가공방식(내추럴과 무산소 발효 혼합방식)을 통해 내추럴이 갖는 복합적인 풍미와 강한 단맛, 그리고 무산소 발효 방식이 갖는 선명하고 깨끗한 산미를 함께 느낄 수 있겠죠.
이런 기대를 가지고 상품 설명에서 ‘컵노트’를 주목해서 보면 됩니다. 이 원두의 경우 판매자가 기재한 컵노트는 로즈힙, 복숭아, 살구, 자두, 탠저린, 자스민, 청포도에요. 예상대로 다양한 과일과 꽃, 허브 향이 복합적으로 나타나는 원두죠.
이 정도의 정보를 가지고 원두를 보면 꽤 높은 확률로 원하는 맛을 표현하는 원두를 고를 수 있어요. 참고로 생산 국가마다 커피 원두의 품질 등급을 표시하는 방식이 달라 이에 대해 어느정도 검색해서 파악할 필요가 있습니다. 예를 들어 에티오피아 원두는 G1, G2와 같이 원두 이름에 등급을 표시하는데 숫자가 적을 수록 품질이 높은 원두입니다. 즉 G1이 가장 높은 등급이에요. 그리고 케냐의 경우에는 AA가 기재된 원두가 가장 상급인 원두입니다.
다른 예를 하나 더 볼까? 이번엔 블렌드 원두를 보기로 해요.
모모스커피의 에스쇼콜라 블렌드.모모스커피의 시그니처 블렌드입니다.
원산지는 콜롬비아, 코스타리카 외 라고 쓰여 있네요. 가장 많은 비율을 사용한게 콜롬비아와 코스타리카고, 그 외에 다른 원산지의 원두를 조금 더 섞인듯 합니다. 그런데 여기서는 원산지보다 로스팅 레벨에 더 집중해야 합니다. 중배전을 넘어선 로스팅 레벨부터는 사실 개별적인 원두의 특성이 많이 깎여나가고 로스팅에서 오는 특징이 더 많은 영향을 끼치기 시작해요.
이 원두는 미디엄 다크 로스팅이네요. 한국어로 하면 중강배전 입니다. 로스팅 레벨이 높을수록 초콜릿 같은 묵직한 단맛이 강해지고, 경우에 따라서는 스모키한 탄맛이 나게 되기도 합니다. 바디감이 무거운 커피가 될 것 같지요? 실제 설명에서도 다크초콜릿의 묵직함, 깔끔한 단맛, 크림같은 부드러운 질감을 가지고 있다고 써있네요.
이정도면 이제 원두의 이름과 상세 설명 페이지를 통해 어떤 정보를 살펴봐야 하는지, 그리고 주어진 정보를 어떻게 이해하고 활용하면 좋을지 감이 오시죠? 마지막으로 아주 간략하게 핵심 결론을 정리해드릴게요.
초보자를 위한 원두 선택 3가지 요약
1. 아라비카 원두 품종인지 확인할 것
2. 로스팅 레벨을 확인할 것
3. 컵노트를 확인할 것
오늘은 커피 맛을 결정짓는 요소들과 어떤 원두를 어디서 사면 좋을지에 대한 팁을 알려드렸습니다.
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다음에 또 유익한 커피글로 찾아오겠습니다.
오늘도 행복한 커피 생활 되세요.
감사합니다.
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