핸드드립 물온도에 따른 커피맛 변화 실험 - 2도 차이로 산미 조절하기

안녕하세요? 초보 홈바리스타 멍팀장 입니다. 

 

핸드드립으로 커피를 내리다보면 커피 맛을 좌우하는 여러 변수들에 대해 고민하게 되죠. 오늘은 그 변수들 중 물온도에 대해 간단한 실험을 해본 결과를 소개해드리려고 합니다. 

 

얼마 전 콜롬비아 옴블리곤 원두를 잠실에 있는 앙떼띠 커피 로스터스에서 구매해왔습니다. 그런데 이 원두가 드리퍼나 필터, 그리고 물온도와 분쇄도 등 변수들의 작은 차이에도 굉장히 민감하게 반응한다는 것을 알게 되었습니다. 

 

콜롬비아 옴블리곤 원두와 앙떼띠 커피 로스터스에 대한 자세한 내용이 궁금하신 분은 아래 링크를 참고해주세요.

 

[원두기록 #13]앙떼띠 로스터스 콜롬비아 옴블리곤 - 체리, 라즈베리, 체리블로썸, 자두, 망고스틴

 

잠실 앙떼띠 커피로스터리 방문 후기 - 오직 커피를 감상하는데 집중한 로스터리 카페

 

 

특히 이 원두는 추출이 잘못될 경우 체리의 플레이버를 느끼게 만들던 산미가 날카롭게 찌르는 경향이 강했습니다. 그래서 자극적인 산미가 나타나는 원두의 물온도를 어떻게 바꿔야 맛있고 편안한 커피로 내릴 수 있을지에 대해 알아보고자 했습니다. 

 

실험에 사용한 콜롬비아 옴블리곤 원두입니다. 잠실에 위치한 앙떼띠 커피 로스터스에서 구매했습니다.

 

먼저 비교를 위해 사용한 레시피입니다.

[실험 레시피]
원두 : 콜롬비아 옴블리곤
드리퍼 : 하리오 알파
필터 : 하리오 정품 종이필터(흰색)
원두량 : 18g
분쇄도 : 코만단테 C40 기준 20클릭
물온도 :
 - 1번 서버) 90도
 - 2번 서버) 88도

뜸) 40g (~40초)
본 추출) 100g (40초 ~ 1분 50초) : 누적 140g
바이패스) 96g : 드리퍼 제거 후 최종 서버에 담긴 커피의 양이 200g이 되도록 함
* 본 추출 시 일정 수위를 유지하는 방식으로 여러 차례에 나눠서 푸어했습니다. 
* 드리퍼를 제거 후 서버에 담긴 커피의 양은 104g 이었습니다.
* 바이패스 96g을 통해 최종 서버에 담긴 양이 200g이 되도록 했습니다. 

 

 

왼쪽 투명 서버가 1번 서버, 블랙 서버가 2번 서버입니다. 두 서버 모두 코만단테 C40 기준 20클릭으로 분쇄했습니다.

 

물온도 차이에 따른 커피 맛의 차이 정리

 

	1번 서버(90도)	2번 서버(88도)
1번 시음 (추출직후 ~ 5분)	체리 플레이버가 분명하게 나타남. 산미가 적당히 밝고 둥근 느낌에 살짝 탄 캐러멜 같은 뉘앙스가 느껴짐. 묵직한 바디감도 있었음. 식을수록 조금씩 산미가 자극적이 되고 크리미하게 느껴짐.	체리 플레이버가 분명하나, 1번 서버에 비해 대체적으로 더 부드럽게 느껴짐. 산미가 적고 단맛이 더 많이 올라왔으며 더 클린하게 느껴졌음. 1번 서버에서 느껴졌던 탄 캐러멜 같은 맛이 없고 실키했음.
2번 시음 (5분 ~ 10분)	밝은 베리의 노트가 선명했음. 체리와 함께 앵두, 라즈베리 같은 밝은 톤의 베리 노트가 함께 느껴짐. 바닐라 같은 부드럽고 크리미한 향도 느껴졌으며 캐러멜 느낌의 바디감과 향도 여전히 있었음. 산미있는 과일 노트와 캐러멜 영역이 선 후로 분리된 느낌이었으며 위스키, 꼬냑 같은 양주를 마시는 느낌이 있었음	1번 서버에 비해 베리의 향이 훨씬 둥글고 부드러우나, 나쁘게 말하면 향의 강도가 강하지 않아 밋밋한 부분도 있었음. 체리, 체리콕 뉘앙스가 있었고 바디가 비교적 가벼우며 라운드한 느낌임. 체리 원툴로 플레이버의 다채로움이 덜하고 체리의 스펙트럼 내에서 다양한 체리를 느끼는 것 같은 느낌은 있었음. 후숙이 잘 된 체리와 살짝 덜 익은 체리를 먹는 것처럼 각 모금마다 느껴지는 체리의 당도와 산미가 살짝씩 변화하는 느낌. 식으면서 점점 바디감이 올라왔음.
3번 시음 (10분 ~ 15분)	산미가 점점 더 밝아지면서 발효향도 함께 올라오기 시작함. 용과 같은 열대과일 뉘앙스도 나타남. 캐러멜 느낌은 사라지고 살짝 탄 맛 같은게 있었음. 하지만 마지막 여운은 여전히 체리로 마무리됨.	처음보다 산미가 밝아졌으나 여전히 1번 서버에 비해 부드러웠음. 리치에 가까운 발효향과 단맛도 느껴졌음. 1번 서버와 비교하면 변화폭이 적고 플레이버의 일관성이 더 있는 편이었음.
4번 시음 (15분 ~ 20분)	위스키, 꼬냑 같은 술 뉘앙스가 더 잘 느껴지고 여기서 오는 고급스러움이 있었음. 완전히 식으니 오히려 산미가 안정된 느낌이 들었으며 체리와 앵두 느낌의 산미와 단맛이 주를 이루었음. 복숭아 같은 핵과류의 단맛과 향도 뒤늦게 나타났으나 강하진 않았고, 끝에 살짝 쓴 맛이 나타나기 시작함.	체리 노트가 약해지고 단맛이 풍부한 오렌지, 사과 같은 플레이버가 나타났음. 과일의 단맛과 산미 그 중간 어딘가에서 줄타기를 하는 느낌이었고 여전히 라운드하고 부드러움.
5번 시음 (20분 ~ 종료)	살짝 덜 익은 자극적인 체리의 시큼함이 있었음. 시러피한 단맛과 질감도 있음. 양주같은 뉘앙스의 향이 계속되었고 살짝 과하게 우려낸 홍차같은 씁쓸함과 거친 텍스쳐가 있었음. 체리, 청사과, 복숭아, 청포도의 노트를 느낄 수 있고 발효취는 오히려 살짝 가라앉으며 리치, 망고스틴 같은 느낌을 줌. 아주 약간 캐러멜 같은 느낌도 있었음.	과일주스 같은 느낌을 줌. 1번 서버에 비해 더 부드럽고 깔끔한 끝 맛이 있고 와이니한 여운과 질감도 있었음. 체리, 사과, 포도, 복숭아와 같이 1번 서버에서 느낄 수 있었던 대부분의 노트를 2번 서버에서도 느낄 수 있었으나, 과일의 톤이 다 조금씩 더 낮고 덜 자극적이며 더 단맛이 강한 느낌이 들었음. 각 노트들의 구분감이 덜하고 서로 중첩되는 영역이 더 넓은 느낌이며 더 응축된 느낌임. 단맛이 더 높고 덜 자극적인 산미. 부드럽고 깔끔함.

 

1번 서버입니다. 하리오 알파 스위치를 사용했고 104g의 커피 추출액에 96g의 뜨거운 물을 가수했습니다.

 

2번 서버입니다. 마찬가지로 하리오 알파 스위치를 사용했고 104g 추출된 커피에 96g의 물을 가수했습니다.

 

총평 - 부드러운 커피는 온도를 낮게, 선명한 커피는 온도를 높게

 

겨우 2도의 온도 차이에도 커피가 보여주는 산미와 단맛, 그리고 각 노트들의 톤이 매우 다르게 나타났습니다. 컵노트 단어로 표현하면 범주를 벗어나서 특이하게 나타나는 것들이 많지는 않았지만, 각 노트에서 느껴지는 뉘앙스는 명확하게 느껴질 정도로 톤의 높낮이에서 차이를 보였습니다. 

 

90도의 물을 사용했던 1번 서버는 확실히 각 노트가 선명하고 산미가 더 밝고 자극적인 편이었습니다. 그리고 식을 수록 산미의 톤도 더 높아져 만약 온도가 조금만 더 높았다면 마시기 불편한 수준까지 갔을 것 같다는 생각이 들었습니다. 

 

반면에 88도의 물을 사용했던 2번 서버는 1번 서버에 비해 확실히 단맛이 더 높고 산미가 더 다듬어졌으며 바디감이 좀 더 느껴지고 부드러웠습니다. 하지만 그만큼 노트들의 선명도는 떨어지고 약간 심심한 느낌도 없지 않아 있었네요. 

 

누구에게나 편안하게 맛있을 커피는 2번 서버였습니다. 반면에 1번 서버는 취향이 맞는 누군가에게 기분좋은 놀라움을 줄 수 있는 맛이었습니다. 더 클린하고 선명하니까요. 과추출이나 과소추출이 되지 않는 선에서, 물의 온도 조절은 취향에 따라 조절해보면 좋을 유용한 변수인듯 합니다. 

 

자극적인 산미를 싫어하신다면 물온도를 낮추고 분쇄도를 더 곱게 하시는게 도움이 될 듯 합니다. 반면에 선명한 노트와 더 확실한 클린컵을 원하신다면 온도를 높이고 분쇄도를 굵게 가져가시는게 더 도움이 될 듯 하네요. 

 

두 서버 중 솔직히 제 취향은 2번 서버입니다. 산미를 싫어하진 않지만 너무 자극적인것보단 둥글고 부드러운 산미에 단맛이 많은걸 좋아합니다.

 

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오늘은 물온도의 차이에 따른 커피의 맛 변화가 어떻게 나타나는지에 대해 실험해본 결과를 소개해드렸습니다. 

 

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저는 다음에 또 유익한 커피글로 찾아오겠습니다. 

 

오늘도 행복한 커피 생활 되세요. 

 

감사합니다. 

 

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